GSBII Activité E.52

Solutions de remplacement à l’ajout de nitrites/nitrates aux viandes biologiques saumurées

Résumé

Les viandes saumurées transformées contiennent du nitrite et du nitrate, du sel et d’autres ingrédients, mais c’est l’ajout de nitrite ou de nitrate qui donne les caractéristiques distinctives des viandes saumurées et qui offre une protection contre les microbes. Les pratiques actuelles de production des versions biologiques de viandes saumurées font appel à une solution de rechange à l’ajout direct de nitrate par l’utilisation de sources végétales, comme la poudre de jus de céleri, et leur conversion en nitrite au moyen de ferments bactériens ayant une activité nitrate réductase.

Même si les viandes biologiques transformées telles que le jambon, le bacon, les saucisses de Francfort et les autres produits saumurés représentent une partie importante de la croissance du marché des aliments naturels et biologiques, l’industrie fait face à d’importants défis concernant la salubrité microbiologique, la qualité des produits et leur durée de conservation, ainsi que les coûts de transformation. De fréquentes épidémies d’agents pathogènes dans l’industrie de la viande nuisent également à la confiance des consommateurs envers les produits de viandes biologiques. Ces viandes biologiques peuvent présenter des problèmes de salubrité, car elles n’ont pas une teneur en nitrite résiduel adéquate et n’offrent pas d’autre protection intégrée contre des agents pathogènes tels que Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes. À l’opposé, ces viandes peuvent présenter des risques associés à la formation de nitrosamines lorsque leur teneur en nitrite résiduel est élevée. Certains fabricants d’ingrédients fournissent maintenant des extraits de céleri contenant des nitrites en convertissant préalablement le nitrate en nitrite par une fermentation bactérienne. Cependant, cet ingrédient est trop onéreux pour de nombreux producteurs de viande biologique. Outre l’obtention des caractéristiques des viandes saumurées au nitrite, il est nécessaire de régler les questions de salubrité et de durée de conservation des viandes biologiques saumurées.

L’objectif de cette activité de recherche était (depuis la première grappe scientifique biologique) – et continue d’être – le développement de solutions de rechange efficaces à l’ajout direct de nitrite afin d’obtenir des viandes biologiques saumurées ayant les propriétés des viandes saumurées au nitrite et offrant une protection intégrée contre les agents pathogènes et la formation de nitrosamines.

La recherche se baserait sur les résultats préliminaires obtenus des précédents travaux menés par la première grappe scientifique biologique. L’incidence de ce projet de recherche sera considérable pour l’industrie de la viande biologique. Les résultats des recherches aideraient les professionnels de la transformation de viande saumurée biologique et naturelle à améliorer leur productivité et à réduire leurs coûts de transformation, tout en répondant aux demandes des consommateurs en matière de salubrité des produits et de bienfaits pour la santé à des prix abordables. L’augmentation des ventes grâce à une confiance accrue des consommateurs et la capacité d’atteindre le marché intérieur comme celui de l’exportation grâce à une amélioration de la salubrité et de la durée de conservation des produits contribueraient de façon importante à la rentabilité et à la compétitivité du secteur.

Chercheurs

Partenaires commanditaires

• Programme Agri-innovation du cadre stratégique Cultivons l’avenir 2 (CA2) d’AAC